El azafrán da color a nuestra comida y puede «dar color» a nuestra vida, en esas épocas en que lo vemos todo «gris».
El azafrán, Crocus sativa, es el azafrán que todos nosotros conocemos por su uso culinario. Es una especie cuyos estigmas rojos se utilizan desde la antigüedad como especie culinaria y también como tinte. Esta variedad de azafrán no la podemos encontrar silvestre, es una variedad que siempre es de cultivo, no crece espontáneamente por los montes.
El azafrán es una planta bulbosa, de la familia de los iridacea, crece en ramilletes de tres a seis flores por bulbo. Sus flores son de color malva, con seis pétalos y cuando florece, se asoman sus tres largos pistilos de color rojo, comúnmente llamados las hebras del azafrán, de sabor fuerte y penetrante. Estas hebras pueden llegar a medir de dos a cinco centímetros, es la parte más preciada de la planta. La recolección de estos estigmas se hace a mano, un gran trabajo artesanal pues se han de recolectar los estigmas uno a uno con cuidado de no dañar la flor. Se necesitan más de doscientas mil flores para conseguir un kg de azafrán puro en polvo, por este motivo el azafrán es una especie tan cara, se le ha llamado el «Oro rojo«.
Desde la antigüedad, esta planta no solo se usó como condimento de cocina o tinte, en diversas medicinas tradicionales ya se usaba como digestivo, carminativo, expectorante y anticatarral, emenagogo, sedante y antiespasmódico y antiasmático. La medicina ayurveda además lo usaba como regulador del sistema nervioso, tanto para el nerviosismo y la ansiedad como para el cansancio. Y la medicina china le añade la propiedad de afrodisíaco. El primer escrito que encontramos sobre el azafrán fue en el papiro de Ebers (1700 aC) donde los egipcios explican el uso del azafrán para los desordenes urinarios, los dolores y desarreglos menstruales y para la vista. En la antigua Grecia, el azafrán se usó como perfume y como tinte. Se contaba una leyenda en la que Hermes, mató accidentalmente a Krokos (de ahí el nombre «crocus») y éste se convirtió en flor, luego, su sangre brotó de la misma flor en forma de pistilos largos y rojos cual fuente de sangre.
Hipócrates (siglo V y IV aC) usaba el azafrán para las enfermedades de la vista, la piel y los genitales. Dioscórides explica cómo fabricar el ungüento de Crocino: se macera el azafrán en aceite durante 8 días, se cuella y se le añado un poco de Mirra, este ungüento se aplica vía tópica como sedante y para mejorar el sueño.
En la actualidad, el azafrán está recuperando sus usos terapéuticos, el azafrán es una buena planta digestiva y hepática, es una potente antioxidante, con efectos protectores de los radicales libres muy potentes, es especialmente una muy buena neuroprotectora, ha demostrado sus usos como antidepresiva comparables a la fluoxetina, además fortalece el sistema nervioso, con lo cual ayuda a potenciar las funciones nerviosas y alivia el cansancio y la astenia. Es una buena sedante, relaja y evita los espasmos, favoreciendo el relax y el sueño, recomendable para casos de ansiedad y taquicardias de origen nervioso. Se la considera también una buena quimiopreventiva y antitumoral, ya que tiene la propiedad de captar los radicales libres. Se está estudiando su uso como preventiva de patologías neurodegenerativas como el Alzheimer.
Las hebras del azafrán son ricas en carótenos y betacarótenos, que es la sustancia que les otorga su color rojo característico y también son precursores de vitamina A, por ello el azafrán puede recomendarse también para los problemas de vista. No suele hacerse porque hay otras fuentes de carótenos, como las zanahorias mucho más económicos, pero son una buena fuente de esta vitamina.
El azafrán es rico en heterósidos del grupo de los carotenoides: Crocetina, una sustancia que ha demostrado efectos protectores sobre el sistema nervioso, mejora la fatiga, es antidepresivo y ayuda a aportar un sueño de calidad. La picrocrocina, un principio amargo responsable de las propiedades hepatoprotectoras y tónicas del hígado y de la secrección biliar.
Estas hebras poseen también un aceite esencial rico en safranal (aldehido monoterpénico) que actúa en sinergia con la crocetina aumentando las propiedades protectoras sobre el sistema nervioso.
Además el azafrán también es rico en vitaminas (B1 y B2), en magnesio, cobre y ácidos grasos.
El azafrán es una droga bastante segura, una dosis de hasta 1,5 g/día no parece originar ningún problema. Teniendo en cuenta que en los ensayos clínicos para el tratamiento de la depresión se suelen administrar 30 mg/día, el margen de seguridad es muy amplio. Dosis de más de 10 g pueden ser abortivas; con 5 g se han producido efectos tóxicos y la dosis letal para un adulto es de unos 20 g. Tengamos en cuenta que una cajita entera de azafrán suelen ser de 2 gramos, con lo cual la toxicidad aparecería en caso de tomar más de dos cajas y media en una toma, y el aborto tomando 5 cajitas en un mismo día, evidentemente, a nadie se le ocurriría tomas el azafrán de esta manera.
Rosana Ferre
