El trigo es un cereal, de los más importantes conocidos por el ser humano y de mayor consumo tanto en la antigüedad como actualmente.
Pero existe una gran diferencia entre el trigo que conocían nuestros ancestros y el que nosotros conocemos ahora. El de ahora se conoce como “trigo enano”, y es el resultado del cruce de distintas variedades de trigo y de su alteración genética. Tiene ventajas por ser un cultivo más productivo y económico que otras variedades, sin embargo al estar modificado genéticamente, pierde gran parte de sus nutrientes. Además, el trigo que se comercializa actualmente está procesado. Es decir, se somete a un proceso de refinación en el cual se retiran el germen y el salvado, elementos donde se encuentran la gran parte de nutrientes. La consecuencia es que obtenemos un trigo que solo contiene carbohidratos de almidón, localizados en la única parte que no se retira: el endospermo.
De igual manera que las técnicas para la preparación y elaboración del trigo han cambiado. Antiguamente, las técnicas incluían métodos de remojo, fermentación y germinación de los granos y era utilizada una levadura de baja fermentación. En la actualidad se han suprimido esos procesos y además se utiliza una levadura de alta fermentación. Lo que normalmente no se conoce, es que la fermentación y germinación de los granos de trigo, aumenta el aminoácido lisina, disminuye los antinutrientes, desactiva los inhibidores de enzimas, y facilita el acceso a los nutrientes. Beneficios que se han perdido con el pan actual.
Existen teorías que sostienen que el hecho de que el trigo se haya sometido a modificaciones genéticas ha sido la causa de que muchas personas hoy en día desarrollen sensibilidad hacia este tipo de cereal. Por ejemplo, se sabe que muchas de estas personas si toleran bien la espelta, un trigo antiguo.
Los cambios físicos y genéticos del trigo están afectando de alguna manera a los seres humanos. Lo que comemos y lo que nos rodea en el ambiente nos afecta directamente al ADN y su expresión.
A partir de la década de los sesenta y más hacia los noventa, las empresas productoras de cereales empezaron a producir variedades híbridas de trigo con el objetivo de mejorar su rendimiento y resistencia a enfermedades. Además de engañarnos diciendo que así se acabaría el hambre en el mundo, al ser capaces de producir grandes cantidades de cereales en las mismas cosechas, gracias a ese tipo de semillas modificadas. Proporcionándoles el control de la producción y afectando también a los agricultores que se vieron obligados a comprarles a ellos las semillas.
El trigo ha sido el alimento base de Occidente. Todo el desarrollo de la humanidad se ha basado desde el neolítico en el cultivo y la ingesta de trigo. Si ahora lo modificamos genéticamente, no sabemos como esto puede llegar a afectarnos a largo plazo.
De hecho, ya estamos viendo como cada día más personas son celíacas. Pero, ¿es posible que sea más bien debido a la alteración del trigo y no al gluten que contiene?
“La desventaja de los granos de cereales híbridos de hoy es que contienen más gluten que las variedades tradicionales de los mismos granos. Expertos como el doctor Alessio Fasano, director médico del Centro de Investigación Celiaca de la Universidad de Maryland School of Medicine, creen que este aumento reciente de la cantidad de gluten en la dieta ha hecho que aumente el número de personas con intolerancia al trigo y enfermedad celiaca.
Referentes del mundo de la salud natural, como es el caso de la prestigiosa Anne Marie Colbin, destacan que actualmente se ha modificado la naturaleza de la planta y que, por lo tanto, ha cambiado la manera cómo ésta nos afecta. Destaca que el gluten del trigo ha incrementado un 400% respecto del cereal antiguo, que contenía un 5% de gluten.
Respecto del tema de la sensibilidad al gluten, Eli Rogasa, director de la Conservación del Patrimonio del Trigo (Heritage Wheat Conservancy), en colaboración con la Universidad de Massachussets, Amherst, hace un estudio para ver si las personas con sensibilidad al gluten pueden tolerar un grano antiguo, la espelta primitiva (Triticum monococcum), el primer trigo cultivado, de diez mil años de antigüedad, una especie diploide con 14 cromosomas que tiene una estructura muy diferente al gluten del trigo moderno (que tiene 42 cromosomas) y que es más fácil de digerir. Esta modificación afecta a la estructura de las proteínas, y puede actuar como una toxina si no se digiere del todo. Estas toxinas también actúan en el intestino: modifican la flora intestinal y crean una flora de putrefacción que afecta a la pared intestinal y que genera todavía más toxinas.”
Llegados a este punto podríamos decir que aunque todavía queda mucho trabajo que hacer para contrastarlo, es posible que la sensibilidad al trigo o al gluten, sea una respuesta inteligente de nuestro cuerpo, que nos está avisando de que ciertos productos no son saludables. La diarrea que sufren los celíacos, puede ser un recurso del cuerpo para reducir la duración de la exposición a una toxina o patógeno y la atrofia de las vellosidades intestinales puede ser la manera que tiene de prevenir su absorción.
Sea como fuere, existen otros tipos de cereales que todavía son naturales, y que no están modificados genéticamente ni refinados. Es importante saber de donde viene la harina que compramos.
Para terminar os dejo con una receta hecha con harina de espelta, para que comprobéis que se pueden hacer muchas recetas con este tipo de harina y que quedan esponjosas y deliciosas.
Una de las recetas que más nos gusta es la de muffins de plátano y chocolate. ¡Están para chuparse los dedos! Mucho más ricos y sanos que los convencionales.
Tenéis que probar esta receta, es súper sencilla y son perfectos para el desayuno, merienda o incluso de postre. Con las cantidades de la receta salen unas 12 unidades.
Yo utilizo cápsulas de papel para magdalenas, pero se pueden hacer en un molde para muffins engrasando un poco con aceite para que no se peguen. Ten cuidado al rellenarlos, si te pasas, salen una especie de muffins mutantes gigantes. No debes llenarlos hasta arriba.
Si no encuentras chips de chocolate, puedes coger una tableta de chocolate negro y cortarla en trozos pequeños. Puedes usar la leche vegetal que más te guste. Mi preferida para repostería es la de almendras o la de frutos secos de Vivesoy. En cuanto al aceite, utilizo de oliva, pero puedes escoger el que tú quieras, siempre y cuando no sea refinado. También puedes usar otra harina, aunque es posible que tengas que echar más o menos cantidad. El plátano sirve como sustituto del huevo para muchas recetas y además le da un toque riquísimo.
Cualquier duda que tengáis podéis dejarla en comentarios y me haría mucha ilusión que me contéis qué tal os han quedado los muffins.
INGREDIENTES:
- 4 plátanos maduros
- ½ taza de leche de almendras
- 2 y ½ tazas de harina de espelta
- 1 y ½ cucharadita de bicarbonato
- ½ taza de azúcar moreno o de coco
- ¼ taza de aceite de oliva
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
- 1 cucharadita de canela
- ½ taza de chips de chocolate
PREPARACIÓN:
- Precalienta el horno a 180º.
- Aplasta los plátanos junto con la leche hasta crear un puré (puedes usar la batidora).
- En un bol grande mezcla la harina, el bicarbonato y el azúcar.
- Añade la mezcla de plátanos, el aceite, la vainilla y la canela y remueve hasta formar una masa homogénea y sin grumos.
- Echa los chips de chocolate y vuelve a remover.
- Rellena los moldes con una cuchara y con cuidado, casi hasta arriba.
- Puedes echarle por encima algún chip de chocolate o incluso muesli.
- Mételos en el horno durante unos 20 ó 25 minutos o hasta que estén hechos. Si metes un cuchillo y sale limpio es que están hechos. Espera 5 minutos antes de desmoldar y déjalos enfriar sobre una rejilla antes de comerlos.
¡Bon Appetit!
Génesis Gutiérrez
Fuentes:
https://psmag.com/social-justice/do-heritage-grains-hold-promise-for-the-gluten-sensitive-42612
